Hvordan kan vi ændre bordets økonomi?
Ca. 35 minutter · 9 korte trin
Alle tal er eksempler fra den fiktive Restaurant Neptun. Vi regner altid uden moms. Pris uden moms = pris med moms ÷ 1,25.
Gæt
Bruttoavance er det, der er tilbage af salgsprisen uden moms, når varerne er betalt. Bruttoavanceprocent er det samme i procent.
Bord 12 har bestilt 2 × torsk: 196 kr. uden moms pr. stk. (245 kr. med moms). Bruttoavanceprocent 68 %.
Nu køber de 2 × indkøbt flaskevand: 36 kr. uden moms pr. stk. (45 kr. med moms). Indkøb 15 kr. Bruttoavanceprocent 58 %.
Hvad sker der med bordets bruttoavanceprocent?
Løft bruttoavanceprocenten
Mål: få bord 12 op på mindst 74 % i bruttoavanceprocent. Tryk på et produkt for at tilføje det.
Priser er uden moms (med moms i parentes). Pris uden moms = pris med moms ÷ 1,25. Eksempeltal.
Løft bruttoavancen
Bord 12 starter forfra med 2 × torsk. Mål: få bordets bruttoavance op på mindst 500 kr.
Priser er uden moms (med moms i parentes). Eksempeltal.
Hvad skete der med bruttoavanceprocenten, mens du løftede bruttoavancen?
Hvilket produkt har normalt den højeste bruttoavanceprocent?
2 glas vin eller 1 flaske?
Hvad sker der med bruttoavanceprocent og bruttoavance?
Det tager du med
- Bruttoavanceprocent (%) og bruttoavance (kr.) er to forskellige ting.
- Bruttoavanceprocenten løftes af produkter med lav vareomkostning, fx tappet vand og kaffe.
- Bruttoavancen løftes af flere salg (mersalg) eller dyrere salg (opsalg).
Begge kan forbedres – på hver sin måde.
Husk: moms er statens penge. Vi regner uden moms: pris med moms ÷ 1,25.
Hvad sker der, når gæsten køber noget ved siden af?
Dit produkt: –
Vælg, hvad gæsten køber ved siden af (eksempeltal)
Vælg et produkt for at se pris og vareomkostning.
| Bruttoavanceprocent | Bruttoavance |
| Dit produkt alene | – | – |
| Med tilbehør | – | – |
🏅
Produktmix-mester
Sendt til Egill ✓
Hvordan påvirker vagten lønprocenten?
Ca. 35 minutter · 9 korte trin
Alle tal er eksempler fra den fiktive Restaurant Neptun. Vi regner altid uden moms. Pris uden moms = pris med moms ÷ 1,25. Timeløn 150 kr. er et eksempel.
Dine svar gemmes undervejs på denne telefon/computer, så du kan lukke siden og fortsætte senere i samme browser.
Du er i gang. Vil du fortsætte, hvor du slap?
Gæt
Lønprocent er lønnen i procent af omsætningen uden moms: løn ÷ omsætning uden moms × 100.
Neptun torsdag: 4 på vagt × 7 timer × 150 kr. = 4.200 kr. i løn.
35 gæster × 300 kr. uden moms (375 kr. med moms) = 10.500 kr. i omsætning. Lønprocent 40 %.
Fredag kommer der 40 % flere gæster – med præcis samme bemanding. Hvad sker der med lønprocenten?
Bemanding der passer til gæsterne
En stille mandag: 20 gæster × 300 kr. = 6.000 kr. uden moms. Med fuld bemanding er lønprocenten 70 %. Mål: få den ned på højst 50 % ved at justere timerne.
Der skal altid være mindst én kok og én tjener på hele vagten (7 timer).
Hvad ændrede du?
Hvilken ændring sænker lønprocenten – uden at nogen går tidligere hjem?
Mersalg og lønprocent
Torsdag igen: 35 gæster, 10.500 kr. uden moms, løn 4.200 kr. (40 %).
20 gæster køber en dessert til 84 kr. uden moms (105 kr. med moms). Hvad sker der med lønprocenten?
Det tager du med
- Lønprocent = løn ÷ omsætning uden moms × 100.
- Den falder, når omsætningen stiger med samme bemanding – fx flere gæster eller mersalg.
- Den falder også, når bemandingen passer til antallet af gæster.
Begge veje kan forbedres – på hver sin måde.
Hvad har størst effekt hos jer?
Din vagt: –
| Lønprocent |
| Som nu | – |
| 1. Mersalg: omsætningen stiger 10 %, samme bemanding | – |
| 2. Kortere vagter: alle går 1 time før | – |
| 3. Én færre på vagt | – |
Hvad ville have størst effekt i din afdeling?
Send til Egill
🏅
Vagtplan-mester
Sendt til Egill ✓
Mersalg eller opsalg?
Ca. 25 minutter · 4 korte trin
Tallene er eksempler. Dine svar gemmes undervejs på denne telefon/computer, så du kan fortsætte senere i samme browser.
Du er i gang. Vil du fortsætte, hvor du slap?
Mersalg eller opsalg?
Mersalg = gæsten køber noget ekstra. Opsalg = gæsten vælger en dyrere udgave af det, de alligevel køber.
Tryk på det rigtige ord ved hver situation.
Hvad giver det bordet?
Fire gæster har spist hovedret. Tryk på begge muligheder og se, hvad de giver i ekstra bruttoavance (kr.).
MersalgAlle fire tager en dessert. Hver dessert giver 60 kr. i bruttoavance.Tryk for at se
OpsalgAlle fire vælger den bedre vin i stedet for husets vin. Det giver 25 kr. mere i bruttoavance pr. glas.Tryk for at se
Begge dele løfter bordets bruttoavance. Hvor meget afhænger af, hvad gæsterne siger ja til – og det kan du og dit hold påvirke.
Eksempeltal.
Din vagt
Hvilken situation sker oftest på din vagt?
Send til Egill
🏅
Mersalgs-mester
Sendt til Egill ✓
Den yderste krone
Ca. 25 minutter · 4 korte trin
Først ser du en kort film om, hvornår restauranten begynder at tjene penge. Bagefter skal du selv jagte de yderste kroner i en hel uge.
Tallene er eksempler. Dine svar gemmes undervejs på denne telefon/computer, så du kan fortsætte senere i samme browser.
Du er i gang. Vil du fortsætte, hvor du slap?
Hvornår begynder restauranten at tjene penge?
Eksempeltal: personale 4 × 7 timer × 150 kr. · hver gæst giver 200 kr. i bruttoavance · søndag lukket.
Jag de yderste kroner
Ugen fra filmen endte på +2.000 kr. Nu er det din tur. Tryk på de greb, I kunne bruge hver dag. Grebene giver mere omsætning – og dermed mere bruttoavance.
Mål: brug mindst ét greb hver dag og få ugen op på mindst +8.000 kr.
Eksempeltal i bruttoavance: 1 gæst 200 kr. · tappet vand 18 kr. pr. gæst · kaffe 29 kr. pr. stk. · dessert 68 kr. pr. stk. Faste omkostninger 6.000 kr. pr. dag.
Din vagt
Hvilket greb er lettest at bruge på en stille mandag hos jer?
Send til Egill
🏅
Krone-jæger
Sendt til Egill ✓
Hvor opstår spildet?
Ca. 25 minutter · 3 korte trin
Dine svar gemmes undervejs på denne telefon/computer, så du kan fortsætte senere i samme browser.
Du er i gang. Vil du fortsætte, hvor du slap?
Hvad koster spildet?
En aften sælger I 10 torsk à 196 kr. uden moms (245 kr. med moms) = 1.960 kr. Råvarer 62 kr. pr. portion = 620 kr.
Bruttoavance 1.340 kr. · bruttoavanceprocent 68,4 %.
Tryk spild ind og se, hvad der sker med tallene.
Hvis spildet var solgt1.340 kr.68,4 %
Gæsten levner halvdelen af torsken. Hvad sker der med bruttoavancen?
Eksempeltal fra T1: torsk 196 kr. uden moms, råvarer 62 kr.
Din vagt
Hvor tror du, der opstår mest spild på din vagt?
Det er et gæt. I undersøgelse U2 tæller du spildet på én vagt og ser, om du havde ret.
Send til Egill
🏅
Spild-detektiv
Sendt til Egill ✓
Hvad skaber en succesfuld aften?
Ca. 30 minutter · 5 korte trin
Alle tal er eksempler fra den fiktive Restaurant Neptun. Vi regner altid uden moms. Dine svar gemmes undervejs på denne telefon/computer, så du kan fortsætte senere i samme browser.
Du er i gang. Vil du fortsætte, hvor du slap?
Gæt
En torsdag på Neptun: 35 gæster · 10.500 kr. i omsætning uden moms · 7.000 kr. i bruttoavance (66,7 %).
Hvilket greb løfter aftenens bruttoavance mest?
Byg aftenen
Vælg 3 greb. Mål: mindst 8.500 kr. i bruttoavance.
Aftenens bruttoavance
7.000 kr.
66,7 %
Valgt0 / 3
Mål: mindst 8.500 kr.
Eksempeltal. Priser uden moms. Tavleretterne er lavet af overskudsproduktion fra dagen før – råvarerne er allerede betalt.
Forstå
Glas + snack gav mest ekstra bruttoavance (+1.277 kr.). Hvorfor?
Timing tæller. Tilbydes et glas og en snack, mens gæsten kigger på kortet, sælger det mere, end hvis gæsten selv skal komme i tanke om det.
Alle grebene er besluttet, før gæsterne kommer. En succesfuld aften bliver planlagt. Næste opgave handler om at beskytte den.
Din hverdag
Hvilket greb ville gøre mest for en aften hos jer?
Send til Egill
🏅
Aftenens arkitekt
Sendt til Egill ✓
Hvad kan vælte aftenen?
Ca. 30 minutter · 5 korte trin
Alle tal er eksempler fra den fiktive Restaurant Neptun. Vi regner altid uden moms. Dine svar gemmes undervejs på denne telefon/computer, så du kan fortsætte senere i samme browser.
Du er i gang. Vil du fortsætte, hvor du slap?
Gæt
Hvis alt går som planlagt, ender Neptun med 8.500 kr. i bruttoavance. 35 gæster tager forret og hovedret = 70 retter.
Hvilken hændelse koster aftenen mest?
Beskyt aftenen
Alle tre hændelser rammer aftenen. Vælg det, der beskytter bedst.
Aftenens bruttoavance
7.044 kr.
Beskyttet0 / 3
Eksempeltal. Priser uden moms.
Forstå
Hvilke tre spørgsmål stiller man i en risikovurdering?
Før og når. Noget kan forebygges før (portionsvægt, gennemgang). Til resten har man en plan B, når det sker (bonblok, alternativ ret).
Nogle hændelser er sjældne, men dyre: Et kølerum, der svigter, kan koste varer for over 50.000 kr.
Det er samme tankegang, når man planlægger et event: Hvad kan gå galt, hvad koster det, og hvad gør vi?
Din hverdag
Hvad står oftest i vejen for en god aften hos jer?
Send til Egill
🏅
Aftenens vagthund
Sendt til Egill ✓
Find et superprodukt
Ca. 55 minutter · 6 trin · måles på arbejdet
Et
superprodukt har fire kendetegn:
❤️Gæsterne elsker det – en stor andel af jeres gæster vælger det
%Høj bruttoavanceprocent
krHøj bruttoavance (kr.)
⏱Kort produktionstid – både i køkkenet og på gulvet
Du undersøger 2 af jeres egne produkter – mad eller drikke. Tag telefonen med på vagten, og udfyld undervejs.
Dine tal gemmes på denne telefon/computer, så du kan fortsætte senere i samme browser. Tallene sendes kun til Egill.
Du er i gang. Vil du fortsætte, hvor du slap?
Dine to produkter side om side
Grøn = bedst af de to på det punkt. Retningen tæller ikke med – den er værd at holde øje med.
Hvilket af dine to produkter er tættest på et superprodukt?
Vælg et produkt, og skriv hvorfor.
Hvad kan I gøre?
Hvad vil gøre et af jeres produkter mere til et superprodukt?
Vær nysgerrig: Hvad spørger jeres gæster mere og mere efter?
Fx en drink, en ret eller en måde at spise på, som I hører om oftere.
Hvor sikre er dine tal?
Vælg et greb, skriv hvordan, skriv hvad gæsterne spørger efter, og vælg hvor sikre tallene er.
Send til Egill
🏅
Superprodukt-jæger
Sendt til Egill ✓
Tæl spildet på én vagt
Ca. 65 minutter · 5 trin · måles på arbejdet
Under én vagt logger du alt spild her på telefonen. Hver gang noget ryger ud: tryk på spanden, skriv hvad det er, og skøn værdien i kr. Det tager ca. 15 sekunder.
Kr. = råvareprisen uden moms. Et skøn er fint – fx råvarerne til én portion.
Loggen gemmes på denne telefon/computer hele vagten, også hvis du lukker siden. Tallene sendes kun til Egill.
Du er i gang. Vil du fortsætte, hvor du slap?
Før vagten: Hvad er dit gæt?
I hvilken spand tror du, der opstår mest spild?
Skriv hvilken vagt, og vælg dit gæt.
Spild-log
Tryk på spanden, når noget ryger ud.
Glemte du noget? Du kan tilføje det bagefter på samme måde.
Log mindst én registrering, før du går videre.
Dit spild på vagten
Skriv din bedste forklaring.
Hvad kan I gøre?
Hvor komplet er din log?
Skriv et greb, og vælg hvor komplet loggen er.
Send til Egill
🏅
Spild-tæller
Sendt til Egill ✓
Observér mersalg og opsalg på én vagt
Ca. 53 minutter · 5 trin · måles på arbejdet
Under én vagt tæller du to ting: hvor tit gæsten får tilbudt noget ekstra eller en dyrere udgave – og hvor tit gæsten siger ja.
Tallene gemmes på denne telefon/computer hele vagten, også hvis du lukker siden. De sendes kun til Egill.
Du er i gang. Vil du fortsætte, hvor du slap?
Før vagten
Hvordan tæller du?
Aftal med en tjener før service, at I tæller sammen – fx at tjeneren melder til dig ved passet, eller at I går tallene igennem lige efter vagten.
Dit gæt: Hvor siger gæsterne oftest ja?
Skriv hvilken vagt, vælg hvordan du tæller, og vælg dit gæt.
Tælleren
Hvor er gæsterne lige nu?
Tæl mindst ét tilbud, før du går videre.
Det skete på vagten
Hvad overraskede dig mest?
Skriv hvad der overraskede dig.
Hvad kan I gøre?
Hvilken situation vil I tilbyde oftere – og hvordan?
Hvor sikre er dine tal?
Vælg en situation, skriv hvordan, og vælg hvor sikre tallene er.
Send til Egill
🏅
Salgs-spotter
Sendt til Egill ✓
